— Проходи, Олег, садись, вот я здесь подготовила стол для нашей беседы.
Я вхожу в довольно уютный, обитый светлым деревом офис компании «Vinogrado», расположенный неподалёку от Саграды Фамилии. С владелицей этой компании, занимающейся винным образованием, Оксаной Панковой, я познакомился на одном из английских писательских курсов в Барселоне несколько лет назад. Только теперь мне представился случай поговорить с ней не о письменном творчестве, а о винах.
В шкафах на полках стоят бутылки различных вин, корзинки с бутылками, пустые бокалы, коллекция пробок. На стенах висят таблицы: цвет вина в зависимости от срока, сочетание вин и еды, разновидность вин по кислотности и большая винная карта Испании. На столе меня ждёт зелёная бутылка белого вина Mustillant Blanc (Gramona) и кусочки трёх сортов сыра на пластиковой тарелочке.
— Это слабогазированное каталонское вино. Немного шипучее, но не сильно. «Недокава», — улыбаясь, поясняет Оксана. — В каве 5-6 атмосфер, а здесь всего до 3-х, поэтому пены мало. Натуральное.
— Натуральное?
— В том смысле, что газ натуральным путем получают. Хотя в Европе вообще запрещено вина газировать. Здесь газ получают либо шампанским методом, либо более дешёвым итальянским способом «шармат», либо американским трансферным способом.
Я откупориваю бутылку и разливаю по бокалам. Наша беседа начинается прямиком с дегустации. Вообще, я давно уже хотел, наконец, разобраться с тем, как правильно дегустировать вина. Не то, бывает, закажешь в вино в ресторане, тебе принесут его на пробу, а ты быстренько цапнешь стакан, отхлебнёшь поскорее, лишь бы не позориться, и спешно дашь отмашку официанту: «Perfecto!» (Уходи, не смущай меня уже…)
— Что меня больше всего задевает, особенно в голливудских фильмах, — говорит Оксана, — когда так называемые гурманы берут чашу бокала рукой. Этого не следует делать по двум причинам. Во-первых, температура белого вина очень быстро поднимается. Получается, если теплой рукой браться за бокал, то сам себе ухудшаешь качество вина. Во-вторых, если браться за чашу, остаются отпечатки пальцев на бокале. Это неэстетично. К тому же, мешает рассматривать цвет напитка. Правильным будет брать бокал за ножку.
Я спешно ставлю бокал на стол и беру его за ножку. Смеюсь. Хорошо начал!
Оксана поясняет мне, что существует три основных этапа дегустации. Первый — визуальный. Человек смотрит, что у него в бокале, чистое ли вино, прозрачное ли. Правда, бывают вина нефильтрованные, так что муть и разные взвеси в вине — это не всегда плохо. Всё зависит от типа вина. Второй этап — проба аромата. В нём есть два подэтапа. Вначале, не взбалтывая, нужно понюхать вино. Причем нос можно засунуть как можно глубже в бокал, это допускается этикетом. Затем вино нужно взболтать, чтобы оно вошло в контакт с кислородом, и понюхать его ещё раз. Третий этап дегустации — проба вина на язык.
Согласно инструкции я приподнимаю бокал за ножку и смотрю вино на свет. Цвет жидкости желтовато-светлый, идеально прозрачный. Как выясняется, такой легкий цвет означает, что вино молодое и качественное. Скорее всего этого или прошлого года.
— О чём говорит этот аромат? — интересуется Оксана.
Я теряюсь. Описывать вкусовые ощущения словами — дело непростое.
— Мне что-то напоминает, не могу понять что.
— У каждого человека могут быть свои ассоциации. Есть какие-то общие, безусловно. Я подскажу немножко. У молодых вин, как правило, это фруктовый аромат. Вопрос только — какие именно фрукты вы чувствуете?
Я засовываю нос поглубже в бокал. Напрягаю рецепторы. Закрываю глаза и делаю глубокий вдох.
— Знакомый-знакомый такой фрукт… — только и могу выдать я.
— Теперь вино можно немного взболтать. Если нет навыка пробовать вино, можно поставить бокал на стол и потом взболтать. Это делается для того, чтобы кислород попал в контакт с вином.
— Я думал, это только для красных вин…
— Нет-нет, любое вино! Есть, конечно, определенный этикет, но он не такой жесткий. Поскольку вино закупорено в бутылке, оно не всегда сразу отдаёт свой аромат. Попробуйте ещё раз и поглубже. Не надо стесняться, поглубже нос в бокал. Что-то очень приятное, да?
Я повторяю процедуру интеллектуального нюханья. Странное дело, думаю я, ведь я ещё даже не попробовал вино, а уже столько интересных ощущений получил. Думать о вкусе казалось даже вкуснее, чем, собственно, вкушать.
— Да-а-а, — протягиваю я, — что-то очень приятное и очень знакомое, только не могу вспомнить, что именно.
— Буквально, какие ассоциации приходят?
Я медлю.
— Почему-то мне представляется море.
— Кстати, вполне может быть. Район Пенедес, где производят это вино, недалеко, в общем-то, от моря, может и… Мне тоже, кстати, море на ум приходит. Бриз морской.
— Да-а-а, — опять задумчиво протягиваю я, — немного солоноватый.
— Есть действительно такая волна аромата, — говорит Оксана.
— С кислинкой… О! Я знаю, какой фрукт. В Барселоне продают такие оранжевые.
— Типа нисперов?
— Нисперы! — восклицаю я.
— Может быть, — говорит Оксана и принюхивается ещё раз. — А, может быть, белый персик. Немножко, может быть, цитрусовые.
— Как по-русски будут нисперы (níspero)? — спрашиваю я.
— Мушмула?
Я медитирую ещё немного. На язык вино мы до сих пор не попробовали.
— Ещё мне напоминает… есть вот такие пляжи закрытые, типа Тоссы, там вода прозрачная-прозрачная, смотришь через нее, а на дне камни.
— Вот, это хорошо! — замечает Оксана. — В том-то и прелесть дегустации вина. Говорят, вино — это самый интеллектуальный вид напитков. Потому что нужно думать, когда его дегустируешь. Пробовать сознательно. Тогда начнут всплывать воспоминания. Очень часто запахи связаны с воспоминаниями.
Я киваю. В мыслях у меня крутится: много ли мы на самом деле думаем, когда пьем вино? Пусть не спеша, но без особых интроспекций, заливаем алкоголь в горло, тянемся за другим бокалом. Я озвучиваю свои мысли.
— В том-то и дело, человек зачастую сам лишает себя удовольствия, — соглашается Оксана. — Я всегда говорю, что учу людей понимать вино. Я учу людей любить вино. Помогаю найти что-то для себя, своё особенное вино. Ведь у каждого человека индивидуальные отношения с вином, но далеко не каждый в этих отношениях может сам разобраться.
Подумав, она добавляет:
— Многие люди бояться высказать свои мысли вслух. Думают, а вдруг я что-то не то скажу? На мой взгляд, у хорошего сомелье нет такого понятия, как правильное или неправильное. Вы чувствуете то, что вы чувствуете. Это ваши личные чувственные переживания. Так однажды ко мне пришла девушка француженка. Дегустировали красное вино, а французы обычно хорошо в вине разбираются, поэтому не стесняются говорить, что чувствуют. Она пробует и говорит, мол, у меня чувство, будто я грызу железную палку. Все удивились, никто больше этого не почувствовал. А я после занятия перепробовала вино и подумала, что, наверное, да, можно что-то отдалённо-железное почувствовать. Индивидуальный вкусовой отклик может быть очень неожиданным. Имеет смысл искать своё вино. По крайней мере, можно заранее определиться, что точно не нравится, какие сорта, и в магазине искать уже что-то другое.
Я опять принюхиваюсь.
— Мне кажется, сейчас менее сильный запах…
— Когда вино постоит немного, его запах слегка меняется. Какие-то другие ароматы возникают. Например, вначале были фрукты, но потом вино начинает пахнуть какими-то травами и специями. Особенно это характерно для выдержанных вин, но у молодых тоже бывает.
Оксана нюхает ещё раз содержимое своего бокала.
— Вот здесь фенхелем немножко пахнет. Это трава такая, на рынке продается, в кулинарии используется.
Я опять засовываю нос себе в бокал, но поскольку я с фенхелем не знаком, то его следа не чувствую. Я решаю перейти к третьей фазе дегустации и пригубливаю немного вина.
— Интересно… а по кислотности оно как?.. — спрашиваю я, кивнув в сторону таблицы кислотности. — Кислое?
— Белые вина обычно довольно кислые, — говорит Оксана, и тоже отпивает немного. — Хотя, конечно, зависит от сорта. Ещё вот, когда дегустируют, то добавляют немного воздуха в рот, чтобы вино разошлось по всей ротовой полости.
Я набираю немного вина в рот. Подержав его там с воздухом, делаю глоток.
— Да, усиливается вкус…
— Человеческий язык разными частями получает разные вкусовые ощущения. Сладость, например, ощущается кончиком языка, кислотность — боковушками, а если есть горечь, то она ощущается почти самым корнем языка. Бывает такое вино, которое в конце горчинку дает. Если просто глотаешь, то рецепторы не успевают ничего почувствовать.
Я отпиваю вино и в очередной раз делаю над собой усилие, чтобы не последовать привычке и не проглотить его сразу. Одобрительно киваю головой.
— Мне нравятся такие вина, — говорю я, — немножко игристые, и довольно кислые. Не люблю, когда вино отдает уксусом.
— Уксусность порой зависит от качества вина. В Испании, что хорошо, качественные вина можно довольно дёшево купить.
— Из испанских вин меня очень разочаровало Viña Sol.
— Разочаровало? — переспрашивает Оксана. — А многим людям оно очень нравится.
— Вот Viña Esmeralda, того же производителя, показалась мне вкусной.
— Там более ароматные сорта используются. Ещё важно, с какой едой его пить, в каком настроении. Никакой эзотерики. Просто многое зависит от состояния — курил-не курил, спортом занимался или нет, что ел перед этим.
— Тогда получается, что нельзя пробовать вино только один раз?
— Да. Особенно, если вино заведомо хорошее, но оно чем-то не нравится, стоит его перепробовать. К тому же белое вино нужно очень хорошо охлаждать. Если оно теплое, то можно испортить весь вкус.
— Как и достопримечательности, правда? — спрашиваю я. — Вот если посмотреть на Саграду Фамилию в полумраке или при ярком солнце, она может и не понравиться. Хотя на рассвете или на закате будет совсем другое впечатление.
Оксана улыбается и согласно кивает.
— Я читала как-то в интернете впечатления туристов от Саграды Фамилии. Одной женщине это произведение искусства очень не понравилось. Она была жутко недовольна и сказала: «Зачем нас туда вообще повезли? Можно подумать, мы дома недостроя не видели!» Так что, красота, как говорится, в глазах смотрящего…
Читайте в продолжении беседы с Оксаной: Как она оказалась в Барселоне и пришла к идее обучению винам? Почему у многих русских нет культуры потребления сухих виноградных вин? Стоит ли покупать дорогие вина? Как получить степень в «винологии» и зачем она нужна? И другое.
Роюсь...
